Kulturka

Sosy na każdą okazję - Żmuda Hydzik Marta

Bardzo odpowiada mi przejrzysta klasyfikacja przyjęta w książeczce, która właśnie trafia do Państwa rąk, dzieląca bogactwo sosów na: sosy gorące, sosy zimne do ryb lub mięsa, dipy i chutneye oraz sosy, musy i syropy do dań słodkich i legumin. Na wstępie dwa zdania o terminach odnoszących się do sosów pojawiających się od niedawna na naszych stołach. Dipy to pikantne, zimne i gęste sosy (pasty) na bazie jogurtu, śmietany, majonezu, twarogu, najczęściej z dodatkiem ostrych przypraw i ziół, służące do wzbogacania smaku przystawek koktajlowych czy gotowanych jarzyn. Coraz częściej podaje się je przy grillu. Chutneye (od hinduskiego ?chatni? oznaczającego ostre przyprawy) to gęste, słodko-kwaśne mieszanki owoców lub jarzyn i przypraw, podawane do drobiu, mięsa, wędlin i ryb. Obco brzmiące nazwy tych smakowitych i efektownych dodatków, nie oddają prostoty ich wykonania, więc warto przyjrzeć się im bliżej, tym bardziej, że książeczka przynosi spory wybór przepisów na nie. Sosy. Jedne lekkie, zwiewne i subtelne niczym mgiełka, inne ? zawiesiste, ciężkie ale też zniewalające aromatem. Kochając tradycyjną polską kuchnię, sentymentem darzę te drugie, w szczególności wszelkiego rodzaju sosy grzybowe. Tu muszę zarekomendować pomysł, którym ?zaraziła? mnie Julia Doszna ? znakomita łemkowska pieśniarka z Łosia w Beskidzie Niskim, także niezrównana przetwórczymi wszelakich dóbr możliwych do zebrania w ogrodach, na polach i w lasach. Chodzi o osobliwy? ?pył księżycowy?. Tym mianem określam ?coś?, co w niezwykły sposób podkreśla smak potrawy (może to być przyprawa użyta w nieco nietypowej ilości, mieszanka przypraw, ziółko lub mieszanka ziółek). ?Pył księżycowy? Julii to drobniuteńko (prawdziwie na pył) zmielony susz prawdziwkowy (!!!) ? absolutnie rewelacyjny dodatek nie tylko do sosów, ale też i do zup. Już samo otwarcie szczelnie zakręconego słoiczka z tym ?specyfikiem? jest w stanie ukręcić nos każdemu łakomczuchowi, zaś smak sosów grzybowych z takim dodatkiem wymyka się jakimkolwiek opisom! Blisko tego ?bieguna smakowego? umieszczam sosy chrzanowe, niezastąpione do mięs gotowanych i jaj na twardo. Mniam. Jednak od pewnego czasu ?chodzi za mną? młodziutka koźlęcina w smakowo zwiewnym jak mgiełka, choć nieco zawiesistym sosie miętowym, którą dane było mi pałaszować onegdaj w Łabowej, opodal Krynicy, podczas przeglądu tamtejszych tradycji kulinarnych. Ze względu na objętość niniejszego wstępu muszę Państwa teraz pozostawić z włączoną wyobraźnią kulinarną i zachętą, by oddać się lekturze ?Sosów na każdą okazję? oraz jej nieuniknionemu następstwu ? późniejszym pracom nad szlachetną sztuką wzbogacania sosami smaków potraw wszelakich. Leszek Horwath